El arroz se alía con los celiacos


El gran problema al que se enfrentan cada día las personas con intolerancia al gluten es buscar en las estanterías de tiendas y supermercados productos que no contengan esta proteína.

Una proteína que, por suerte para unos y desgracia de otros, está presente en cereales como el trigo, la cebada o el centeno y que el intestino delgado de un celiaco es incapaz de asimilar.

Son cereales que además están en la base de innumerables productos de panadería, bollería y repostería, prohibidos para las personas celiacas que, por el contrario, se encuentran con una oferta muy escasa, poco variada, más cara y de peor calidad que el resto de los consumidores.

Con el objetivo de poner fin a este problema, Manuel Gómez Pallarés, profesor del área de Tecnología de los Alimentos de Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, dependiente de la Universidad de Valladolid, lleva varios años metiendo a sus alumnos ‘en harina’. Pero no en una harina cualquiera. En este caso, su empeño ha sido con las harinas de arroz, hasta dar con las fórmulas correctas para elaborar un montón de productos que no llevan gluten y que pondrán sabor a la vida de los celiacos.

Magdalenas, bizcochos, crepes, churros o pizzas… casi todo menos pan, han sido capaces de elaborar en las instalaciones de esta escuela, que ya ha puesto al servicio de la industria todos sus conocimientos.

“Lo que hemos sido capaces de desarrollar está mucho mejor que lo que hay en el mercado, que además es carísimo”, afirma este profesor que además es experto en transformación de cereales.

“Los resultados no igualan a los productos industriales de trigo, pero se acercan mucho”, afirma. Sobre todo, teniendo en cuenta que lo que se hace en la Universidad son desarrollos iniciales que cuando se ponen en la cadena industrial mejoran significativamente.

De pan a bizcocho

Pero, hasta llegar a la mesa, y como ocurre casi siempre con aquellos descubrimientos –grandes o pequeños pero capaces de cambiar la vida de mucha gente–, la casualidad se cuela entre los ingredientes principales.

Así ocurrió en este departamento de Tecnología de los Alimentos al que llegó una alumna brasileña empeñada en usar harina de arroz para elaborar pan y aprovechar así todo el excedente de arroz que se produce en su país. De esto hace ya mucho tiempo, pero de aquella semilla salieron algunas sorpresas que redirigieron la investigación y acabaron metiendo en el horno la solución para miles de celiacos.

El caso es que, como el pan no salía, decidieron hacer “un bizcocho con harina de arroz” y les salió “estupendo comparado con los que hay en el mercado, que son bastante malos”, recuerda Gómez Pallarés.

Más información en ORBYT y en el suplemento de Innovadores de las ediciones impresas de EL MUNDO en Castilla y León.

Fuente: elmundo.es

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